Baccalà o stoccafisso?
Arriva Natale e, lungo tutto l’Adriatico, ci si prepara alla cena della Vigilia.
E puntuale arriva anche la domanda: baccalà o stoccafisso?
Questa confusione tra baccalà e stoccafisso ce l’hanno in tanti, me compresa! E attenzione anche ai nomi delle ricette, spesso un po’… fuorvianti. Prendiamo il celebre baccalà alla vicentina: in realtà si prepara con lo stoccafisso.
La differenza tra i due è semplice e riguarda il metodo di conservazione del merluzzo nordico, perché di questo si tratta in entrambi i casi:
- il baccalà è conservato sotto sale;
- lo stoccafisso è essiccato all’aria fredda, senza sale.
Per questo motivo il baccalà è più morbido e richiede un ammollo più breve rispetto allo stoccafisso.
Ma perché questi piatti sono diventati così tipici dell’area adriatica?
Anche se le popolazioni locali (me inclusa!) sono da sempre grandi amanti del pesce fresco adriatico, i prodotti nordici hanno trovato spazio nelle cucine costiere grazie alla Repubblica di Venezia, che già dal Medioevo ne aveva avviato il commercio. Baccalà e stoccafisso erano ideali: facili da conservare, economici e disponibili anche nei mesi invernali, quando il pesce fresco scarseggiava.
Fonte: Unsplash- Thandy Yung
Cucinare può essere un bel passatempo, mantenere le tradizioni in un mondo che corre veloce e tende a uniformare tutto, è anche una forma di resistenza culturale. Non sai come fare? Ecco allora tre ricette tratte dal mio libro “100% Made in Adriatic: dal mare alla tavola”: una anconetana e due dalmate, direttamente dalla cucina di mia mamma.
Pronti a leccarvi i baffi?
Stoccafisso all’anconetana
Ingredienti (4 persone)
- 1 kg di stoccafisso di prima qualità già ammollato (Ragno o Westre)
- 1 costa di sedano verde
- ½ cipolla media
- 1 carota
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 peperoncini (facoltativi)
- 400 g di pomodori di collina (circa 2 barattoli)
- 1,5 kg di patate
- 200 ml di olio extravergine di oliva
- 330 ml di Verdicchio dei Castelli di Jesi
- 500 ml di acqua
- Sale q.b.
Procedimento
Pulite lo stoccafisso eliminando la spina centrale, tagliatelo a pezzi e disponetelo in una teglia dai bordi alti.
Tritate sedano, carota, cipolla e rosmarino e usate questo battuto per condire il pesce. Aggiungete sale, olio, acqua, vino e pomodori.
Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 30 minuti. Unite quindi le patate tagliate a grossi spicchi, disponendole sopra lo stoccafisso fino a coprirlo completamente.
Proseguite la cottura a fuoco lento per circa un’ora. Spegnete e lasciate intiepidire lentamente prima di servire.
Nota: anticamente si metteva uno strato di canne di bambù sul fondo della teglia per evitare che il pesce si attaccasse; oggi è sufficiente una griglia.
Baccalà dalmato
La cosa più importante è la qualità degli ingredienti. Il baccalà migliore è quello norvegese: il lato inferiore deve essere il più bianco possibile e la pinna rialzata. Le patate devono essere farinose.
Il baccalà va tenuto in ammollo almeno 4 giorni, cambiando l’acqua ogni giorno (meglio due volte al giorno).
Dopo l’ammollo, pulitelo, eliminando pelle e lische, e tagliatelo a pezzi di media grandezza.
Baccalà in rosso (brodetto di baccalà)
Ingredienti base
(per 500 g di baccalà già ammollato)
- 250 ml di olio extravergine di oliva
- 3–4 cipolle grandi, affettate sottili
- Patate q.b., a fette
- Aglio e prezzemolo q.b.
- Vino bianco q.b.
- Acqua q.b.
- Concentrato di pomodoro diluito in acqua q.b.
Procedimento
Rosolate il baccalà nell’olio, quindi toglietelo dalla pentola. Nello stesso olio soffriggete le cipolle.
Disponete poi a strati: cipolle, patate, baccalà con aglio e prezzemolo. Aggiungete vino, acqua e il concentrato di pomodoro diluito.
Coprite e portate a ebollizione; poi togliete il coperchio e fate cuocere finché le patate diventano morbide. I liquidi vanno aggiunti con cautela: il pesce deve restare appena coperto.
Baccalà in bianco
Mettete il baccalà ammollato in acqua fredda e fatelo cuocere con la pelle per circa 10 minuti. Appena bolle, aggiungete il sale.
A fine cottura eliminate la pelle (si staccherà facilmente) e conservate l’acqua di cottura.
In una pentola scaldate l’olio (circa 125 ml ogni 300–400 g di baccalà) e soffriggete aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete le patate a fette e coprite con l’acqua di cottura del baccalà.
Quando le patate sono morbide, togliete alcuni pezzi di baccalà e frullate il resto fino a ottenere la consistenza desiderata (più fine o più rustica). Unite nuovamente i pezzi interi, aggiustate di sale se necessario e pepate.
